Nutrición: La Verdad Sobre Sal

¿Realmente importa qué tipo de sal uses? Sí, pero no por las razones que podrías pensar.

Sal y Nutrición

A finales de los años 90, la sal marina empezó a aparecer por todas partes de Estados Unidos. De repente, todos abandonamos el bote de cartón azul y a la niña con el paraguas. Y hay buenas razones para ello. Simplemente tienen poco que ver con la nutrición. ¿Entonces cuál es la verdad?

Echemos un vistazo rápido a las estadísticas.

Nutriente por 6 gramos	Sal de Mesa Yodada	Sal del Himalaya	Sal Marina Genérica
Calorìas	0	0	0
Sodio (aprox.)	~2.300 mg (~40% en peso)	~2.000–2.200 mg (~37 – 40% en peso)	~2.100–2.120 mg (~38 – 40% en peso)
Cloruro	Resto de NaCl	Resto de NaCl	Resto de NaCl
Yodo	~45 mcg (añadido)	Ninguno salvo que estuviera fortificado	Ninguno salvo que estuviera fortificado
Calcio	~0,03% de traza	~0,07 – 0,10% de traza	~0,08 – 0,17% de traza
Potasio	~0.09% de traza	~0.28% de traza	~0.08 – 0.16% de traza
Magnesio	<0.01% de traza	~0.03 – 0.10% de traza	~0.05 – 0.30% de traza
Hierro	<0.01% de traza	~0.0004% de traza	<0.01% de traza
Agente antiaglomerante	A menudo sí	Típicamente no	Típicamente no

Así que por cada 6 gramos, cada uno contiene alrededor del 40% de sodio en peso, y cada uno tiene trazas de otros nutrientes. Sí, la sal del Himalaya tiene más potasio y magnesio que la sal de mesa, pero con estas cantidades traza la diferencia probablemente sea insignificante. De hecho, me sorprendió ver que, aunque la sal del Himalaya obtiene su color rosado del hierro, la sal de mesa en realidad tiene más hierro.

La mayor diferencia nutricional es el yodo. La sal de mesa típica lleva yodo añadido, mientras que otros tipos de sal generalmente no (Nota: Lee la etiqueta. En Ecuador he comprobado que la mayoría de la sal marina también está yodada, pero no la sal del Himalaya). Esto es realmente importante.

En la década de 1920, los médicos en Estados Unidos notaron una tendencia preocupante. Estaban viendo un aumento de casos de bocio causado por enfermedades tiroideas. Estudios en Suiza ya habían demostrado que la deficiencia de yodo era un factor en esta enfermedad. Suiza empezó a añadir yodo a la sal en 1922, y Estados Unidos siguió en 1924. ¡Y funcionó! Los casos de enfermedad tiroidea se redujeron significativamente.

Resulta que el yodo es bastante difícil de conseguir en los alimentos. A menos que comas una gran cantidad de verduras de hoja verde oscura y/o pescado graso, probablemente tengas poco de este nutriente tan importante. Permítame enfatizar esto: la mayoría de los humanos necesitan suplementar yodo. En cuanto a la nutrición, la sal de mesa es en realidad mejor para ti.

¿Entonces, por qué la sal marina se ha vuelto tan popular? Todo depende del sabor y la textura, y de cómo se utiliza la sal en las cocinas profesionales.

Sabor

Si has visto aunque sea un solo programa de cocina, sabes que los chefs profesionales usan mucha más sal que los cocineros caseros. Y la verdad es que la sal yodada puede saber ligeramente amarga o metálica. El sabor desagradable se vuelve más pronunciado cuando la sal yodada se calienta por encima de unos 350°F/175°C, porque el yodo se oxida a altas temperaturas. En las cantidades que usan los chefs profesionales, el sabor puede notarse.

El marketing también juega un papel. La sal marina es más rentable para los fabricantes debido a su procesamiento mínimo y precios premium. Cuando los chefs profesionales empezaron a popularizarlo, los fabricantes aprovecharon la oportunidad.

En resumen: En la mayoría de las recetas saladas, probablemente no notarás el sabor del yodo, especialmente en las cantidades que usamos en casa. Para mí, no merece la pena pagar más y perder un nutriente esencial al mismo tiempo. En cambio, en recetas dulces, incluso la más mínima cantidad de sal se nota. En ese caso, creo que la sal no yodada merece la pena por el precio.

Textura

La otra gran diferencia es la textura. La sal de mesa se mueve de forma relativamente fina. Es fácil de sacar y medir, y fácil de usar en un salero. Aunque es un verdadero dolor de cabeza si te gusta sazonar a mano. Pruébalo. Coge una pizca de sal de mesa e intenta espolvorearla sobre algo. Solo quiere que se te escape de los dedos, ¿verdad? Esta es una de las principales razones por las que los chefs prefieren la sal más granulada: es mucho más fácil de controlar.

La textura también es importante para terminar un plato. A veces, los chefs profesionales espolvorean un poco de sal hojaldrada justo antes de servir un plato. Ese primer toque de sabor salado y textura crujiente llama nuestra atención y nos dan ganas de dar otro bocado. Aquí es donde creo que obtienes la mejor relación calidad-precio.

Otra opción, la sal kosher, solía ser la más recomendada por los chefs. Al igual que la sal marina, normalmente no tiene yodo añadido. Está molido, pero los granos son más grandes que la sal de mesa, realmente ideal para sazonar a mano. Si te gusta usar un molinillo de sal, también hay sal kosher gruesa. La sal kosher es considerablemente más económica que la sal marina.

En resumen: creo que la textura es la mayor ventaja de la sal marina. La sal kosher es una alternativa más económica.

Mi recomendación

En mi opinión, la sal ideal es. . .

Lo siento, no hay solo uno. Si tuviera todas las opciones del mundo, elegiría tres:

• Sal de mesa: Uso sal de mesa para la mayoría de las cocinas. Como dije, la mayoría necesitamos yodo y esta es una forma fácil de introducir algo en nuestra dieta. Es económica, fácil de medir y recoger, y se mezcla con la comida casi al instante,
• Sal kosher: Menos cara que la sal marina, la sal kosher tiene una textura granulada perfecta y no tiene yodo. Puedes pellizcar y espolvorear fácilmente con ella. Si no encuentras sal kosher, entonces usa sal marina o sal del Himalaya, cuando tenga sentido (por ejemplo, en dulces). Solo ten en cuenta que tienen una textura más gruesa que requiere moler.
• Sal final: Si pudiera conseguir una caja de Fleur de Sel, me pondría a por todas. Hojaldrado y con sabor limpio, sería la opción ideal para mejorar un plato justo antes de servirlo.